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沁馥园:一碗江南风情四溢、香酥绵糯的梅干菜扣肉
 来源:CCTV4  发布时间:2018/08/17 20:39:14
 

 

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一碗江南风情四溢、香酥绵糯的梅干菜扣肉
 
东京银座与巴黎的香榭丽舍大道、纽约的第五大道并列为世界三大繁华中心,日本近代的光彩全都浓缩在这个极富历史的商业街区。征服银座,等同于征服日本。
在银座六丁目,有这样一家别树一格的餐厅——沁馥园。沁馥园以正宗粤菜和绍兴菜为主打,包罗中国各地知名佳肴。刚开店不到一年,日本的杂志FIGAROGGHANAKOGETHE以及各大电视台就争相介绍这家首次挑战便选址于银座的高端中国餐厅。在大多数日本人印象里,中华料理店还是面向普罗大众、物美价廉的餐厅,而沁馥园则刷新了这样的认识,并成为代表高端中国餐厅水平的旗帜之一。现在,连日本客人都知道:要想尝一尝著名中国作家鲁迅最爱的绍兴名菜“梅干菜扣肉”,去沁馥园准没错。
传承与创新的沁馥园
沁馥园的创始者顾俊祖籍是绍兴,在上海出生长大,1998年来到日本留学学习经济专业。2006年,顾俊创业开设海运公司经营中日两国货物贸易。从与饮食行业毫无交集的海运,转而投身于高端中国餐厅的经营,其实有一份超越时间和空间的传承在里面。
1930年代,顾俊的爷爷曾经在上海福州路开了一家名为“十里香”的餐厅,颇受街坊邻里的欢迎。提起这段家族史,顾俊创业之初还曾打趣说,“也许哪天我会开一家生煎包店,做爷爷的本行。”
没想到,这一说竟然“心想事成”。随着海运事业不断发展壮大,公司时常有接待上流社会重量级客户的需要。而在选择餐厅的时候,有几个重要因素需要考虑:地理位置便利性、环境清雅安静、菜肴高级美味等。将三方面都考虑在内,可以选择的多数是法餐、和食,这让他多少有些痛心——正宗的中国菜不论从烹饪的讲究还是从口味丰富多变的角度而言,都不输于其他国家的饮食,却常常不在高端客户的选择项内。
于是,在2017年年初,顾俊下决心自己开一家高端中国餐厅,将精致讲究的中国菜推进日本上流社会,架一座饮食文化交流的桥梁。顾俊请来近百年历史的高档中国菜餐厅的厨师作为沁馥园的主厨,并将店面选在寸土寸金的银座六丁目,于2017718日正式开业。站在东京乃至世界最中心的位置,顾俊和故乡的羁绊仍旧强烈:沁馥园,沁人心脾之芬芳,名字的由来是继承那家1930年福州路上“十里香”香飘十里的寓意。
 
江南风情满溢的梅干菜扣肉
绍兴菜常以鲜料与腌腊食品同蒸同炖,梅干菜扣肉是最具代表的菜色。这既是一道家常菜,更是一道永远刻在心上的故乡味道,踏出国门后,这道菜便成了“乡愁”。顾俊将梅干菜扣肉放入沁馥园的菜单,除了为“一解乡愁”,其实还有另外一重考量。
说起梅干菜扣肉,其实是祖籍为绍兴的周恩来总理和鲁迅先生非常钟情的一道家乡菜,鲁迅先生还常用梅干菜扣肉招待朋友。在日本社会,周恩来总理和鲁迅先生都具有相当的知名度,也因此,顾俊希望将两位名人最喜爱的绍兴菜介绍到日本社会,让日本人通过品尝这道菜加深对中国的了解,对中国饮食文化的兴趣。
梅干菜扣肉虽然是一道家常菜,但烹饪过程十分讲究。为了保持最原始正宗的味道,沁馥园从绍兴进口品质最好的梅干菜,选择肥瘦比例最合适的五花肉,细节体现真功夫,就连姜、蒜、桂皮、茴香也都坚持选择质量最为上乘的。
一碗地道的梅干菜扣肉应是油润不腻、香酥绵糯、汁味厚重的。首先,要在锅中放入冷水,加入桂皮、茴香、生姜等中国传统香料,将五花肉放入锅中煮大约20分钟至八成熟,让桂皮茴香的香味渗透到五花肉内。取出五花肉之后,要用老抽在皮上反复上色,才能呈现酱色的扣肉皮。然后,在煎锅当中加入油,放入蒜仔煸香,将五花肉的皮朝下放入锅中,直到猪肉皮呈现金黄色的绉纱状。整块五花肉的烹饪到此结束,再将其切成宽片状。在煎锅中加入老抽、生抽、料酒、盐、冰糖,将五花肉放入锅中煮后取出,码在碗底。剩余的汤汁中放入梅干菜加以翻炒,盛出后把梅干菜码在五花肉上,汤汁浇入碗中,再均匀地洒上一小勺碎冰糖,以调整甜度和五花肉的光泽。最后,将梅干菜用碗盖上,放入锅中蒸制40分钟才算完成。
沁馥园做的梅干菜扣肉最大的特点是,还要加入一点日本和歌山县的南高梅,提升酸甜的口感。
一道香酥绵糯的梅干菜扣肉,配上一杯越陈越香的绍兴酒,可谓人间无处不江南。
 
用金刚钻揽瓷器活儿
经营一家高端中国餐厅,绝对不是喊喊口号就可以做到的。服务高端客户,最复杂而又最“简单”的方法,便是出品最正宗的料理,踏踏实实把每一个服务细节做到完美,并让客人在一个舒适放松而有格调地地方用餐。这三点,沁馥园是怎样做到的呢?
礼贤下士邀请名厨。沁馥园的主厨有着二十多年的烹饪经验,曾在银座ASTER担任厨师,而银座ASTER1926年创立的中华料理品牌,有着将近百年的历史,深受日本民众欢迎。顾俊在开设沁馥园之前,也一直是银座ASTER的“粉丝”,他说,“银座ASTER40家分店,但不论去哪一家分店,同一道菜绝不会有任何味道上的差别。日本人开的中华料理店可以达到高质而均一的水平,而我们作为中国人应当要努力做得更出色。”
大到装潢格调,小到杯碗碟筷都要精挑细选。沁馥园室内设计主题是“1930年代欧美社会眼中的上海”。顾俊希望客人能在1930年代的氛围里品尝正宗中国美食,也正是对“十里香”的一种传承。到过沁馥园的客人,总是不忘夸奖这家餐厅的别具匠心,因为每道菜的色彩和状态各有特点,因此,每道菜都配有特定的碟子以突出食物的“美学”。而抛开食材,每个碟子自身又像艺术品一般。只有这样细致,才能让客人了解到在高端的中国餐厅用餐不仅可以品尝美食,还是“赏心悦目”的一个过程。
从零开始建立一家高端路线的餐厅并不那么容易,顾俊在这过程中也自愿交过不少“学费”。比如,故意将开业时间选在淡季的7月和8月,目的是让餐厅员工相互熟悉、磨合。等旺季到来,店内员工已经相当熟练,有了良好默契,客人再多也仍旧井井有条。平时,他还和厨师、服务员之间保持着交流,共同探讨如何优化服务。
 
718日,银座沁馥园迎来创业一周年纪念。这家站在世界中心的中国餐厅,却仍然传承着1930年代开在上海福州路的那家“十里香”的纯粹和真诚,相信一定会在日本社会继续走下去。经营者顾俊在中日两国“货物”交流的同时,又再承担起饮食文化的交流,是新时代里新华侨华人的新面貌。
 
倪亚敏 郭子川
 
   
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