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北京胡同烤肉:把“胡同烤肉”卖到东京
 来源:CCTV4  发布时间:2018/08/10 15:38:08
 

 

 

 

央视网

 

记者:张桐     摄影:吕鹏

 

2018年6月,在寸土寸金的东京最繁华地带——新宿,树立起了一块从几公里外就可以看到的巨幅看板——“北京胡同烤肉”。这是全日本第一家,独一无二。
 
“北京胡同烤肉”最早起源于塞外满蒙的游牧民族,后来伴随着满族入关,烤肉技艺也带入了北京,至今已有320多年的历史。爱吃、会吃的老北京人还对其进行了改进,用铁条钉成圆铁板,就叫做炙子,下面用果木炭或松木炭取火,将牛、羊肉切成薄片煨好味后,放在炙子上用长筷翻烤,空气里都是肉的香味和吱吱冒油的诱人的声音。所以老北京管胡同烤肉又叫炙子烤肉。
 
这个炙子啊,真的很有讲究,如果铁板过薄,就会热的太快容易烤糊,如果铁板过厚,热度不够烤不熟,必须薄厚适中才行。“北京胡同烤肉”使用的炙子,全部都是在北京特别定制的。
 
“北京胡同烤肉”还有文吃、武吃之分。所谓武吃,是指大家围在松香缭绕的烤肉炙子旁,一边饮酒,一边将腌好的肉摊在烤肉炙子上翻而炙熟,体味自己动手的乐趣。所谓文吃,就是由服务员在一旁帮忙烤,食客们只管吃,这看上去比较绅士。
 
依靠着独特的手法,数百年相传的功夫,“北京胡同烤肉”以传统秘方,用30多种植物汉方配制成卤汁,肉在上桌前才煨一下,以保证肉质鲜嫩,炙烤出来的肉味香醇厚。
 
将“北京胡同烤肉”带进日本的,是一位地地道道的老炮儿安德利。走进“北京胡同烤肉”,你会发现里面别有洞天,六百平方米的面积透着老炮儿的敞亮与大气,细节上也很有自己的一套,呈现出的是老北京旧时光里的文雅与蕴藉。
 
说起老炮儿安德利,他还大有来历。从小生活在北京的人肯定都会说句挤兑人的话,那就是“你嫌这儿不好啊?那你去北京饭店啊!”言外之意,就是北京饭店才是帝都吃与住的巅峰,是令人仰望的存在。老炮儿安德利就是北京饭店培养出来的川菜大厨,后来还被选拔到同样是五星级的北京西苑饭店工作,30出头就做到了厨师长。
 
对于一般人来说,这一路坦途的发展真是求之不得。然而安德利却感觉到了局限。“我还年轻,我不能只满足于眼前的成绩,我不要一眼就能看到头的未来。”
 
1998年,36岁的安德利决定到日本从零开始,换个环境考验自己的实力。从前的帝都五星级饭店的厨师长,在举目无亲的日本只能从给别人打工开始。安德利不仅没有落差感,反而每天都兴致勃勃,从如何制作美食到如何对应客人再到店铺的运营管理,他不断的吸收学习,终于在来日五年后,于东京繁华的歌舞伎町创建了自己的店“川香苑”,主打新派川菜。
 
 
在那个年代,一提到川菜,日本人只知道麻婆豆腐。所以“川香苑”一开张,第一批蜂拥而至的不是日本的中华美食爱好者,而是懂行的日本厨师们。他们一来就是十几人、几十人,也不落座,都争着抢着往厨房里钻,纷纷请求安德利给他们“表演”如何做川菜。还有日本厨师来恳求他收徒弟,“没关系,工资待遇什么的都没关系,我已经把酒店后厨的工作辞掉了,就想跟着安先生您踏踏实实的学川菜,先让我跟着干5年好不好?”
 
目前,“川香苑”开了两家店。安德利也陆续收了十个日本人徒弟。他,又一次感觉到了局限。“既然我能自创新派川菜,让日本的厨师们都接踵而至,我还可以走出安全区,再挑战一下自己。”
 
这一次,他选择的挑战主题,就是将非常接地气儿的“北京胡同烤肉”带入日本。据安德利的长期观察了解,日本人喜欢吃烤肉,但他们只知道肉烤熟后要蘸酱吃的韩国烤肉,却不知道还有一种用秘方卤汁煨出来的胡同烤肉。
 
经过两年的筹备工作,2018年6月,全日本独此一家的“北京胡同烤肉”正式开张。开张第一天预计是70名来客,结果在日华人、日本美食爱好者、在东京旅游的北京人全都慕名而来,一下子坐满了170人。
 
成立于1997年,拥有三千余人会员的日本羊肉协会主席菊池一弘先生也在品尝过后赞不绝口,并且指定“北京胡同烤肉”为会员研修基地之一,“要让喜欢吃羊肉的日本人都有机会到这里品尝品尝。”
 
市场是很任性的,做全日本第一家“北京胡同烤肉”,既是一枝独秀,也是木秀于林。安德利为什么就有魄力将地址选在了寸土寸金的新宿区,并且店铺面积有600坪之多?
 
我们的老炮儿回答道,“我要做的,就是诱导消费,正因为日本人没有吃过,所以才要让大家有机会见识、品尝。我不会为了迎合日本人的口味而去做改良,不会盲目追随市场,做餐饮,就一定要贯彻自己的味道。”
 
   
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