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香港华记烧味茶餐厅:耗时三天用匠人精神做出来的“广东秘制烧鸭”
 来源:CCTV4  发布时间:2018/06/22 18:47:54
 

 

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中国地大物博,风土人情各有特色,也就有了同一种食材的不同料理之法,让中国这片大地上遍生美食之花。以鸭为例,中国就有两大著名菜色分别代表着南北方的饮食风格:北京烤鸭和广东烧鸭。
2017年以前,日本人人皆知北京烤鸭而不知广东烧鸭。而2017年起,杨官华在日本东京、大阪开起了“华记茶餐厅”之后,广东烧鸭在日本社交媒体上一时成了热门话题。华记茶餐厅不仅首次将广东烧鸭的概念推向日本市场,更让日本社会认可了来自中国南方“正宗烧鸭”的绝美风味。
杨官华出生于香港,今年46岁,一直在香港、澳门等城市红火地经营着房地产行业。2013年,杨官华看准了日本市场,便将生意拓展到了东瀛。异乡事业还算顺风顺水,只是杨官华和自己的几十号员工对于故乡美食的执念挥之不去:香港遍地都是茶餐厅,部份餐厅有提供烧鸭,而到了日本4年,不论是中华街还是银座、赤阪,还从未有一家店能做正宗的广东烧鸭。
 
磨刀不误砍柴工
2017年,杨官华决定要开一家能做正宗烧鸭的港式烧味餐厅,在解决员工们的思乡之情之余,也为其他食客打开一扇香港美食的大门。杨官华首先是回到香港,花半年多时间访遍口碑最好的烧鸭店,然后请一位在香港做了几十年烧鸭的资深香港烧味大师来到日本,为在即将开业的“华茶餐厅”做顾问,用整整两个月培训教导华记师傅如何做出一只正宗的广东烧鸭。
 
由于传统的明炉烧鸭难以达到日本政府对餐饮店厨房的防火标准,且需要靠人力转动才能使鸭身受热均匀,非资深厨师出品质量难以均一。杨官华为解决技术问题,决定用电炉烧鸭。考虑到日本供电电压与香港不同,于是杨官华又亲赴台湾考察万能烤箱,亲自学习了使用方法。回到日本后,杨官华花费几十万人民币购买最先进的德国全自动万能电烤箱,并教习师傅们使用。由于电烤炉360度均匀散发热量,其烤制效果比传统的烤炉更出色。
依靠着多年在房地产行业积累下的信誉,杨官华在20171月到9月间于新宿、涩谷、大阪心斋桥三地连开三家“华记茶餐厅”,全都受到华人、日本人的热烈追捧,又于20183月在早稻田大学门口开了第四家分店,专门做烧腊——烧鸭、玫瑰豉油鸡、蜜汁叉烧、脆皮烧肉,堪称烧味“四大天王”,其中烧鸭就是华记茶餐厅的主打。
 
烧鸭背后的匠人精神
看似平凡的一碟烧鸭饭,实际上背后需要付出3天功夫制作。第一天夜晚,需要把冰冻的鸭子放置一晚上以自然解冻;第二天一早,先将鸭子清洗干净,随后开始腌制。将鸭子从尾部剖开以后,在鸭子身体内塞入秘制调味料、香叶、八角、花椒、淮盐、鹅笼酱等特制腌料,将鸭尾部再次用针线缝好,放入冰柜腌制8-10个小时。到了晚上,把腌制完成过的鸭子取出浇一遍热水,并在鸭身表面浇上麦芽糖(俗称上色)风干。而风干也并不简单,需要放在厨房内用3台大电风扇不间断吹12小时。直到第三天早上,再将鸭子放入烤箱内烤制45分钟。这样,一只正宗的广东烧鸭才算真正完成。
一只完美烧鸭,还必须有一位刀功了得的烧味师傅将其切片,广东话称“斩鸭”。“斩鸭”需用锋利骨刀(九江刀或文武刀)从鸭胸口切下,一开为二,左右两半分别斩36多刀,共72刀。“香港刀王”陈当华告诉杨官华,只有刀足够锋利,鸭骨切口才会齐。这一点非常重要,若刀不够锋利,纯用重量压碎鸭骨,鸭肉入口口感将大打折扣。
杨官华谈到广东烧鸭非常有感触,“我们常常说要学习日本的匠人精神,其实我们民族自己就有匠人精神,只要我们不因怕麻烦、想节约时间、节约成本而坚持把每一个细节做到最好,就是在继承和发扬匠人精神。平凡如制作出一只正宗的广东烧鸭,背后也是注入了匠人精神的。”
事实上,选址于早稻田大学也有一种更深远的考虑在其中,杨官华说:“早稻田每年有新生入学,有老生毕业。如果华记茶餐厅提供的香港美食能为他们青春岁月努力奋斗的人生阶段带来力量,我相信他们一生都会记得香港的饮食文化,也会更想了解中国。”
的确,早稻田大学的学生、教授们中午都惦记着校门口的烧鸭饭,中国学生知道只有这里能吃到真正的烧鸭,在茶餐厅享受故乡的味道,得到身心的放松;而其他人则冲着这一口表皮光泽酥脆,肉质柔软饱满而多汁,鸭味芳香浓郁的全新美味而来。
 
制作美食基础
当然,做餐饮这一行最关注的应当是“色香味”,又不仅仅是色香味。色香味应当建立在食品安全和卫生管理的基础之上,在这一方面,杨官华对于员工的要求非常严格。
华记茶餐厅的厨房是开放式,这样每一位客人都能看到厨房的卫生状况,厨师操作是否干净卫生。对于厨师而言,这就要求他们时刻注意清洁卫生;而对于食客而言,能看到厨房卫生条件,也就吃得更为放心。每一天晚上营业结束以后,厨师会把用过的所有器具都清洗一遍,其中仅仅是清理烤炉就需要花上1个小时,但杨官华认为这一切都是做餐饮不能忘记的本分。
除此之外,杨官华在每一家店开张之后都会给员工进行“安全厨房”培训,提出“几要”和“几不要”以教导和提醒后厨人员规范操作,对自己的人身安全给与高度重视。杨官华说:“在华记茶餐厅的员工基本上都是孤身一人来日本打拼的华人,他们就像我的家人一样,因此我也要尽力保证他们在异国他乡能安全地工作。”
 
美食给人带来力量和快乐
许多中国餐饮店会强调,做料理是为了传播中国的饮食文化,当然这也是杨官华的初心之一。但他认为食物对人的影响远不止如此。食物曾经只是为了填饱肚子,后来随着生活水平的提升人们对食物口味有了追求,再后来人们开始追求饮食健康。然而,一道正宗的故乡菜所蕴含的含义远远超出了这些,它能给人带来的是源自故乡的近乎无限的力量和快乐。
“华人在异国他乡打拼多多少少都会遇到挫折和烦恼,然而我们远离故乡,远离亲人和朋友,这些内心里的烦闷常常无处宣泄。在华记茶餐厅开店以后,我看到美食似乎打开了大家倾诉的阀门,平日分散在各自的工作岗位上的他们,不约而同的来到汇聚着同乡的店里开怀地聊天,讲述各自在学校或职场的欢乐与苦恼,互相排忧解难。时而热泪盈眶,时而欢声笑语。我想这就是美食给人带来的快乐和力量。”这些是杨官华在开餐厅之后的意外收获。
现在杨官华的员工团队规模已经达到100人左右,他更意识到自己在承担着一份责任:作为掌舵人要秉着香港人拼搏的精神更好地经营事业,和团队共同奋斗,在海外闯出更大的规模。因为创造的每一个就业岗位背后,是员工的家庭,是员工的生计,是他们理想的起步。
 
如今,华记茶餐厅在日本社会已经打响了名号,杨官华正在寻找厨师筹备继续开设分店。他的想法很简单,“华记”要成为华人的美食心灵家园,“华记”要成为向日本社会传播中国香港美食文化的视窗;“华记”要成为华人奋斗的平台。

 

记者:倪亚敏   郭子川

 
   
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